提及「洋蔥」會令您聯想到什麼？起源於天母北路的洋蔥餐廳，自1988年以來，開設了多家分店，各家分店分別擁有獨樹一格的裝潢與氣氛，為廣大的客群提供一樣的餐點與服務，而在用餐環境中營造出不同的氛圍。

洋蔥餐廳於2009年時為了邁向國際化，而正式更名為Mr.Onion，目前分店遍步於台北、桃園與上海，自創店以來，Mr.Onion秉持著「品質、服務、誠信、團隊」四大信念為顧客服務，實踐著「親切的服務與效率」，為顧客帶來愉悅的用餐體驗。

今年天母洋蔥(股)公司除了因應本次金管會要求食品業應編制企業社會責任報告書外，也因應Mr.Onion本身「美味與健康」的品牌宗旨，強化食品安全上的管制，於日前委由科建顧問輔導揭露企業社會責任報告書，以及輔導HACCP 危害分析重點管理系統；一方面依據GRI G4.0(全球報告倡議組織全球永續性報告，第4版)各項指標，鑑別員工、顧客、股東等利害關係人關切議題，揭露經濟、環境與社會面相關指標外，亦於食品製造過程中即時分析可能出現的危害因素，並於製程中尋找管制重點，有效防止及控制食品安危的發生。
 

人類對飲食需求的進化過程；由只求安全與溫飽，漸而談飲食美味，接著講究用餐氣氛，進而追求健康飲食，唯飲食安全仍是基本的飲食要求，做的不好，威脅著民眾的健康甚鉅，因此食品衛生安全是政府的重要施政工作，世界各國亦都針對食品的衛生安全均設訂嚴格的管理標準，以確保消費大眾食的安全。

　　台灣為促進傳統食品加工業的產業昇級，強化市場的競爭力，提昇食品加工業者的品質管理能力，於民國62年由經濟部發佈「食品工廠之良好作業規範」並於78年建立「食品GMP認證制度」，另外在76年由行政院農業委員會、衛生署共同推廣之「優良肉品」標誌正式上市，其間陸續推出冷凍食品、蔬果汁、蜜餞等標章，至83年整合成為CAS優良食品標誌制度；CAS與食品GMP認證這二種認證制度，均係廠商自願性申請，由具公信力的第三者機構執行驗證作業，並由推廣宣導單位進行社會大眾的教育宣導，因此這兩種制度是現階段最為社會大眾所認知接受的食品品質認證制度。

　　但根據70-87年台灣地區食品中毒統計表中，餐飲食品業之食品中毒率相當高，而餐飲食品中毒事件又以餐飲業營業場所及外燴、餐盒為主，其中絕大多數為細菌性中毒，尤其四至十月份是食品中毒發生之高峰期，食品原料不潔、調理加工保存過程不當、砧板刀具食器不潔造成污染及工作人員手部傷口等因素引起的中毐事件，但這些造成食品中毐事件的食品餐飲業，是不在CAS及食品GMP這兩種認證制度的產品範圍中，因其保存期限短、菜色多樣多變的產品特性，自89年底起食品GMP也取消即食餐盒項目的認證申請，事後的檢驗對於預防食品中毐似乎緩不濟急，因此對於餐飲業的安全衛生管理工作，應採用更積極、有效率的管理模式。

　　近幾年來以HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point危害分析重點管制制度）觀念為主導的品質保證制度，已被歐美日等先進國家，視為是確保食品安全最有效的品質管理系統。美國自1997年10月1日起任何銷美水產品之公司，均必須具備HACCP品質管理制度，且經美國食品暨藥物檢驗局(FDA)審核通過，方可進入美國銷售。除水產品之外，國際上也陸續針對肉品、乳品、果汁設下HACCP的進口限制。因此，可想見，未來幾年內，以HACCP制度為主體架構，結合ISO 9000系列品質管理系統的國際性相互認證模式，將成為國際食品流通最重要的品質標準。HACCP對於食品業，將如ISO 9000對於製造業成為必備之管理制度。

　　而此-HACCP方法，對於餐飲業者，即是最有效的預防管理制度，能有效避免食品遭受污染，以及細菌的增殖，防範中毒事件之發生。我國行政署衛生署已著手建立以CGMP（Current Good Manufacturing Practice，一般性良好作業規範）為基礎的HACCP認證制度；87年度起先行在罐頭、水產品及餐盒製品等產業，進行自願性試辦以HACCP系統為主體的自主性品質管理制度；今年三月並公布「餐飲業實施食品安全管制系統先期輔導作業規範」，逐漸建立餐飲業的HACCP認證制度架構；未來會經過修法變成強制性的品質認證制度，目的在確保消費者的飲食安全，建立有效的食品衛生安全的管制機制，降低食品中毐事件的發生；對消費者而言，選擇具有HACCP認證的餐飲業者，即是飲食衛生的安全保障。

近年來，衛生署為提升餐飲衛生安全，維護業者及消費者共同權益，大力推動「食品安全管制系統」，由早年的即食餐食工廠及餐盒食品製造業開始執行，逐步公告中央廚房、國際旅館餐飲業及醫院團膳廚房強制實施該系統，確保外食人口之飲食安全，尤其是國中、小學之學童午餐，期能有效預防食物中毒之發生，提升我國餐飲業品質與水準，確保國人食的安全。

　　HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) 危害分析重要管制點系統制度為國際間對於食品安全的最高指導原則，其內容包括：

1.HA(危害分析):係指針對食品生產過程，包括從原料採收處理開始，經由加工、包裝、流通乃至最終產品提供消費者為止，進行科學化及系統化之評估分析，以瞭解各種危害發生之可能性。

2.CCP(重要管制點):係指經危害分析後，針對製程中的某一點、步驟或程序，其危害發生之可能危害性高者，訂定有效控制措施與條件，以預防、去除或降低食品危害至最低可以接受的程度。亦為我國積極規劃及輔導食品業者建立之重點，衛生署制定為「食品安全管制系統」。

　　餐飲服務業應特別注重，從食材購買、驗收、儲存、調理、製備到供膳之動線規畫、食物處理、蒸煮的溫度控制、配菜人員、送餐路線等項目細節，並制定相關作業程序書（SOP）如下：

(1) 衛生管理標準作業程序書：包括建築與設施、設備與器具之清洗衛生、從業人員衛生管理、清潔及消毒等化學物質與用具管理、廢棄物處理、蟲鼠害管制、衛生管理專責人員。

(2) 製程及品質管制標準作業程序書：包括採購驗收、供應廠商評核、廠商合約審查、食品添加物管理、食品製造流程規劃、防止交叉污染、化學性及物理性危害侵入之預防、半成品與成品之檢驗、留樣保存試驗等。

(3) 倉儲管制標準作業程序書。

(4) 運輸管制標準作業程序書。

(5) 檢驗與量測管制標準作業程序書。

(6) 客訴管制標準作業程序書。

(7) 成品回收管制標準作業程序書。

(8) 文件管制標準作業程序書。

(9) 教育訓練標準作業程序書。

　　餐飲業除須符合食品良好衛生規範（GHP）、建築與設施硬體要求及軟體管理之各項標準作業程序書外，還需另外注意餐飲業其他事項：

採購

1. 選擇合法供應商：使用合法供應商之原物料、建立供應商名冊

2. 掌握產品來源：廠商提出進貨證明、檢驗報告或其他來源證明，確保產品規格、標示均合法、禽畜肉購自合法廠商或電宰場。

3. 訂定採購流程：依當日菜單及訂席數，擬定叫貨種類及數量，填寫食品採購單交採購部門採購，盡量減少庫存用量。

驗收

1. 制定原物料驗收標準：應訂定各種原物料之驗收標準。

2. 驗收程序：由請購單位與採購部門及相關部們共同驗收。

3. 退貨之處理：不符合驗收標準之原物料應退貨、不足數量者應另行採購、並記錄每次不符合驗收標準廠商之供貨能力，做以評估供貨準則。

儲存

生鮮食品之儲存：

1. 食品應分類分項存放，並以不同顏色容器盛裝，避免交叉污染。

2. 廚房食品需分區、分類儲存：紅－生食，藍－熟食，黑－生魚片，黃－水果冷盤。

3. 熟食之儲存：應加蓋及標示使用期限、熟食在上生食在下。

4. 清潔劑與消毒劑之儲存：專櫃專人存放及保管、設立登記簿列管。

5. 器具、餐具、刀具之儲存：刀具每天下班前清洗並用75%酒精消毒、放在紫外線殺菌箱中、器皿清洗並用熱水消毒後定點存放、餐具用洗碗機清洗消毒，放餐具櫥、

6. 生熟食儲存原則：盛裝食品之容器需防漏，加蓋或保鮮膜覆蓋、原物料不能放置地面，需離地、離牆5公分、原料採先進先出為原則。

前處理

1. 解凍：分為冷藏解凍、流水解凍、微波解凍三種

2. 清洗：在前處理區分設蔬果、肉類、水產各獨立清洗槽。

3. 分切：不同食材在不同處理區處理、中西廚刀具及砧板分開並分色管理。

4. 醃製：室溫中不可放置4小時、冷藏中自製品5天，外購品3天之使用期限。

製備

1. 調理人員衛生：雙手接觸熟食或不經加熱即食之食品，應戴拋棄式手套、不可用抹布差內鍋。

2. 熱食：食物應充分煮熟、避免一次烹調太多食物。

3. 器具衛生：器具不可放置地面或破損、製備菜餚之器具、放置底盤，不可直接放置工作檯。

4. 廚房衛生：照明應有燈罩，保持清潔、天花板及牆壁應維持清潔、排油煙機應保持清潔，定期清洗，無油漬。

供膳

1. 人員衛生：分切生魚片應戴拋棄式手套、工作服應保持清潔、外場人員不得用手直接接觸食物。、中餐部上菜人員應維持手部衛生、生熟食應不同外場服務人員。

2. 器具衛生：餐具不得有破損、公用湯瓢應隨時更換。

3. 溫度：供熱食應大於65℃、蔬菜沙拉及沙拉醬應放置冰槽上，內製冰塊。

　　以上事項簡述餐飲業者實施食品安全管制系統之要點，目前交通部評定的60家「國際觀光旅館」中，只有13家擁有HACCP認證。符合HACCP標準的食物處理場所或餐廳廚房，小自油炸、蒸煮食物的溫度控制，大至環境的空間、動線設計，都有很嚴謹的要求，衛生署擬在5月公告大型餐飲業及國際觀光旅館應取得HACCP認證，將對歷史悠久的飯店產生重大衝擊，未來業者若未拿到認證將會被處以罰款，甚至停業，不可不慎。

現今全球對食品安全管理越來越重視，各大食品產業無不對自家產品做嚴格把關，為了能躍上國際貿易市場，除符合當地國家法規外，相關食品安全管理系統的取得，亦是現階段努力的目標，茲針對目前國際間最熟悉的ISO 22000食品安全管理系統，以及HACCP危害分析重點管制系統介紹如下：  

一、ISO 22000 食品安全管理系統

目前在食品安全管理上最熱門的系統，就屬ISO 22000食品安全管理系統最受矚目。整個食品安全管理系統的要求，莫過於鑑別食品安全危害之潛在發生，以及如何有效控管該危害發生，即在食品供應鏈中的組織需要展現其管制食品安全危害的能力，以確保人類消費食品的安全。
 

ISO 22000工作小組秘書長 多特‧葉斯帕森 解釋了標準的背景：『生産、加工、處理或供應食品的組織承認，消費者越來越希望這些組織能提供充分的證據，證明他們能夠鑑別和控制食品安全危害與許多影響食品安全的條件，爲數衆多的各國食品安全管理標準造成了混亂，因而在國際層次上協調國家標準是必要的。』
 

ISO 22000 食品安全管理系統適用範圍/對象：可應用於所有組織，無論其規模，凡涉及食品供應鏈的任何方面，食品供應鏈範圍內，所有類型的組織，從飼養商、初級生産商、食品加工商到承運商、儲藏商、零售分包商和食品服務銷售點，以及與食品內在相關的組織，如設備、包裝材料、清潔劑、添加劑及配料生産商等，皆適用ISO 22000食品安全管理系統。
 

為保障從食品供應鏈開始直到最後消費階段的食品安全，ISO 22000 食品安全管理系統的各項要求，結合了下列公認之關鍵要素：相互溝通（interactive communication）、系統管理（system management）、前提方案（PRPs）（prerequisite programs）、危害分析重要管制點原則（Hazard Analysis and Critical Control Point）。

1.相互溝通：符合ISO 22000 食品安全管理系統所有要求的方法，可透過使用內部及外部資源而達成，主要在於執行系統之公司該

  如何對外部與內部溝通食品安全相關議題。

2.系統管理：延用ISO 9001品質管理系統八大管理原則，以及PDCA循環概念執行有效的系統管理，以達系統所要求的持續改善。

3.前提方案：在食品安全管理系統中，指用於維持整個食品供應鏈之衛生環境所必要的基礎條件與活動，即各產業別相關環境與人

  員衛生要求，適用於生產、處理、提供安全最終產品與作為人類食用的安全食品。前提方案管制事項：食品安全危害由工作環境

  傳入產品的可能性，產品的生物性、化學性及物理性的污染，包括產品間交叉污染，產品及產品加工環境中食品安全危害的程度

 （hazard levels），並以前提方案的要求作為HACCP管制的環境基礎要件。

4.危害分析重要管制點原則：針對ISO 22000驗證範圍的生產製程，分析製造過程中潛在發生的食品安全危害，有效控管防止食品安

  全危害發生，或降低至可接受程度為準則，並依建置HACCP計劃手法『12大步驟與七大原則』的方式逐一分析。

二、HACCP危害分析重點管制系統

危害分析重點管制系統(Hazard Analysis and Critical Control Point System，簡稱HACCP。)為食品安全品質保證系統，強調事前監控勝於事後檢驗，主要為降低食品安全危害而設計，且實施是架構於前提方案基礎上。HACCP的概念是以有系統的方式確認危害（Hazards），評估、控制及監測任何製造過程，此系統可運用於食品製造產業上以確保產品安全。HACCP建立必須考慮整個生產製造加工的過程，每個CCP訂定會因產品、製程、工廠而異，意即每樣產品，每個生產製造工廠所建立的HACCP系統各有其專一性。當產品加工過程或是任何步驟改變時，HACCP系統必須重新審核並作適當修改，此對製造多樣化產品的工廠更是重要。

國際間的食品安全管理系統雖為目前國際趨勢，但最普遍的莫過於台灣已推行多年的食品GMP以及CAS台灣優良農產品。

三、食品GMP

GMP(Good Manufacturing Practice)為「良好作業規範」或「優良製造標準」，是種特別注重製造過程中產品品質與衛生安全的自主性管理制度。食品GMP最早施行於美國，相當受消費大眾及食品業者的歡迎，於是日本、英國、新加坡與很多工業先進國家也相繼引用，我國在民國78年引進並加以推廣。目前除美國已立法強制實施外，其他國家尚採取勸導方式輔導業者實施，因其使用在食品管理，所以稱之為食品 GMP(FGMP)。

GMP推行通過認證制度，可在產品外包裝貼上微笑標誌。

 食品GMP微笑標誌

OK手勢：代表消費者對認證產品的安全、衛生相當「安心」。

笑顏：代表消費者對認證產品的品質相當「滿意」。

食品GMP認證編號是由9個數字所組成。

□□編號前2碼（認證產品的產品類別）

□□□3~5碼（工廠編號，代表認證產品製造工廠取得該產品類別先後序號）

□□□6~9碼（產品編號，代表認證產品的序號）

食品GMP認證編號不但採生產線認證亦採產品認證法，因此每一項認證產品都有其專屬的食品GMP認證編號。

GMP精神：降低食品製造過程中人為錯誤、防止食品製造過程中遭受污染或品質裂變、建立健全的自主性品質保證體系。

GMP在推行中之管理五要素：

 1.人員(Man)：要由適任的人員來製造與管理。

 2.機器(Machine)：要採用標準機械設備與器具。

 3.物料(Material)：要選用良好的原材料來製造。

 4.方法(Method)：要遵照既定的最適方法來製造。

 5.環境(Environment)：要在衛生廠房環境中生產。

GMP規範之主要目的：提高加工業者的品質及衛生安全、保障消費者與製造者權益、強化食品製造業者的自主管理體系、促進食品工業健全發展，並以五大訴求與四大權益作為GMP宗旨。

五大訴求之涵意為：

 1.安全：購買的食品是安全無虞的。

 2.衛生：製造的食品是符合衛生標準的。

 3.品質：品質管理使產品品質均一且符合規格。

 4.純正：食品的成分是純正不摻假的。

 5.誠實：包裝標示符合法規且誠實以告。

保障消費者四大權益：

 1.安全：保證產品的品質安全衛生

 2.認知：提供正確的產品標示、獲知該產品在製造、包裝、運輸過程經過鑑定符合衛生安全。

 3.選擇：藉由GMP標示，提供消費者選購合法又優良的商品。

 4.表達意見：提供消費者申訴意見管道。

GMP推行之相關單位

推行組織：經濟部食品GMP推行會報：（招集單位：工業局）

委員會：工業局、商品檢驗局、中央標準局、商業司、中小企業處、衛生署、農委會。

執行機構：食研所（認證）、中華穀類食研所、中國食品GMP發展協會（推廣）

食品GMP認證資格：

• 領有公司執照或商號之營利事業登記證者。

• 領有經濟部工廠登記證，並載有申請認證之產品項目者。

• 符合現行食品有關法令、食品工廠GMP通/專則及本規章有關規定者。

• 從事分裝或改裝產品的廠商，得申請食品GMP認證。

• 加工層次輕微的產品，得視同分裝或改裝產品。

• 申請認證產品應為公開陳列銷售，且符合食品相關法令、中國國家標準或國際相關標準等。

依序各驗證種類之GMP規範內容要求，逐一建置該產業GMP相關四大標準書，藉由落實推動與管理以順利取證。

四、CAS 台灣優良農產品標章
 

行政院農委會於七十八年訂定完成CAS（Chinese Agricultural Standard）制度，旨在提升農水畜產品及其加工品品質水準，以維護生產者、販賣者及消費者共同權益 。CAS台灣優良農產品證明標章，是行政院農業委員會本著發展「優質農業」及「安全農業」的理念，為國產農產品及其加工品最高品質代表標章。

行政院農業委員會推動CAS的主要目的，在於提升國產農林水畜產品及其加工品品質水準，以維護生產者、販賣者及消費者共同權益、增進國產農產品附加價值、提高農民收益，並和進口農產品區隔。透過推動優良農產品驗證制度，建立國產農產品在國人心目中的良好形象，保障國人飲食衛生與安全，使國人愛用國產農產品，進而提升其競爭力。

CAS產品特點：品質及成份規格一定，合乎CNS國家標準；衛生條件一定，符合食品衛生管理法規定；包裝完整，標示誠實明確符合規定；均以國產農林水畜產品為主原料，具本土風味特色，CAS標章適用的產品為國產農產品或使用國產農產品為主原料的加工產品。

  CAS優良食品標誌

CAS標誌以6碼表示；

□□1~2碼（產品類別編號）

□□3~4碼（工廠編號）

□□5~6碼（產品編號）

認證單位：行政院農委會。

CAS申請優良農產品驗證需具備下列條件：

1.依法設立或登記的廠（場）、農民團體或營利事業。

2.廠（場）之衛生管理、產品的衛生安全及包裝均符合有關法令規定。

3.廠（場）及其產品符合中央主管機關訂定之「驗證基準」

    現今有各種對食品安全把關的系統，除ISO 22000食品安全管理系統、HACCP危害分析重要管制系統與食品GMP、CAS台灣優良農產品外，尚有產銷履歷、有機農產品認證、BRC英國零售商協會等管理體系。

    另外國際間有關食品安全管理系統中，BSI發表PAS 220:2008，規定組織建立、實施和維持ISO 22000的前提方案(PRP)協助控制食品安全危害，並做為協助控制國際食品供應鏈的製造流程內食品安全風險要求。PAS 220:2008為ISO 22000食品安全管理系統提供必要的補充性說明，使其內容更為完整，並能符合全球食品安全促進會。

   （GFSI）的要求以作為基準性標準，讓製造商得依ISO 22000食品安全管理系統取得驗證後，僅需通過PAS 220的額外審查即可符合FSSC 22000之要求。荷蘭的「食品安全驗證基金會」在「歐盟食品和飲料業聯盟（CIAA）」協助下，制訂食品安全系統驗證FSSC 22000，係整合ISO 22000:2005食品安全管理系統及PAS 220，為食品製造商制訂的最新驗證方案。目前FSSC 22000已獲得全球食品安全促進會（GFSI）核准，並以達成全面性實施為目標。

    FSSC 22000為ISO 22000食品安全管理系統與PAS 220食品安全規格的整合，及ISO/TS 22003標準建立之認證規則，針對食品製造業與用於製造、加工食品成分及其食品認證，FSSC 22000 將成為全球食品安全標準。姑且不論各個食品安全管理系統的差異與完整性，最終目的皆是為規範相關食品製造業者生產販售安全無危害人體健康的食品，讓消費大眾在食的生活層面更有保障。